Friboi
O Filé Rossini e a sua história
Rendimento
4 pessoas
Preparo
1:45
Ingredientes
- 900g de Filé mignon extra limpo
- 70 ml de Óleo de canola
- 240g de Foie gras
- 4 Fatias de pão de forma sem casca
- 800g de Batata Asterix
- 200 ml de leite
- 200 ml de Creme de leite
- 70g de queijo tipo Grana Padano
- 30g de trufa preta laminada em conserva
- 200 ml de caldo de carne
- 200 ml de vinho Marsala
- 30g de manteiga
- 560g de aspargos verdes frescos
- Sal, flor de sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Divida o filé em 4 porções iguais e reserve na geladeira.
Corte o pão de forma com o auxílio de um aro redondo e asse no forno a 160°C por 7 minutos e reserve.
Divida o foie gras em 4 escalopes de tamanho uniforme e reserve na geladeira.
Descasque as batatas e fatie em lâminas finas de espessura de 2 mm com o auxílio de uma mandolina.
Cozinhe as batatas por 45 minutos, ou até que estejam bem macias, numa panela com o creme de leite, leite, sal e pimenta.
Reserve 8 lâminas de trufa e pique em brunoise o restante.
Retire as batatas do fogo e coe o líquido. Reduza o líquido até a metade e acrescente o Grana Padano ralado com o auxílio de um fouet para não engrumar.
Distribua as lâminas de batata cozida em uma assadeira retangular, intercalando-as com o líquido reduzido do cozimento.
Na última camada, polvilhe Grana Padano ralado e as trufas picadas. Leve ao forno para assar a 180°C por 15 minutos. Resfrie bem e reserve.
Desenforme a batata e corte em retângulos de 4 cm x 8 cm. Reserve.
Corte a parte fibrosa inferior dos aspargos e descasque levemente ao seu entorno. Cozinhe por 2 minutos em água com sal fervente e resfrie imediatamente em água e gelo. Reserve.
Preaqueça o forno a 180°C.
Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Sele em uma panela larga com um pouco de óleo até formar uma bela crosta por todo seu contorno.
Leve ao forno preaquecido para finalizar o cozimento por cerca de 5 minutos.
Leve as batatas e os aspargos ao forno.
Na mesma panela que selou o filé, deglaceie com o vinho Marsala, e acrescente o caldo e as fatias de trufa. Deixe reduzir.
Doure os escalopes de foie gras em uma panela bem quente.
Emulsione o molho com a manteiga restante, e acrescente o filé para terminar a cocção no próprio molho.
Disponha uma colher de molho ao canto direito de cada prato. Sobreponha com uma torrada para cada prato.
Sobre a torrada, acrescente o filé, e uma boa colher de molho e trufa.
Ao lado de cada filé, disponha uma batata e três aspargos.
Sobre o filé, acrescente o escalope de foie gras dourado e finalize com flor de sal e pimenta-do-reino.
O Filé Rossini é um imponente filé mignon, coberto por foie gras (fígado de ganso ou pato) grelhado na manteiga e lâminas de trufa. Se não bastasse tais ingredientes, ele ainda vem adornado com molho de vinho, lâminas de batata e pão tostado.
Essa composição foi feita sob medida para um grande compositor de ópera, o italiano Gioacchino Rossini (1792-1868), no Café Anglais, de Paris, um dos mais famosos restaurantes da Cidade-Luz do século 19. A autoria da receita é disputada por três franceses: Adolphe Dugléré, Marie-Antonie Câreme e Auguste Escoffier. Esses dois últimos encabeçam a lista dos grandes pensadores da história da gastronomia mundial, que foram (e são) mestres de boa parte de chefs em todo o mundo.
“Essa é uma combinação antiga e clássica, que nunca sairá de moda. Ao longo da minha trajetória na cozinha eu sempre fiz essa receita. Ela tem admiradores e sempre recebe um bom retorno”, conta o chef Salvatore Loi, italiano radicado no Brasil, comandante de um restaurante que leva o seu nome, em São Paulo.
É evidente que uma receita toda cheia de pompas pede certos cuidados no preparo, sobretudo porque trabalha com ingredientes delicados. Segundo Loi, um dos segredos de preparo do Rossini, depois da escolha dos ingredientes de qualidade, está no fogo. “A panela deve estar bem quente para receber o foie gras. Isso segura a gordura e forma a crosta do jeito que precisa ser! Na panela fria, ele iria derreter aos poucos e demoraria muito tempo”, explica ele.
O chef sustenta a mesma afirmação quando o assunto é a carne. “Mais uma vez, cabe a dica de garantir que a frigideira já esteja bem aquecida antes do preparo. Na hora de selar os filés, não recomendo ficar virando o tempo todo de um lado para o outro”, dá a dica Salvatore.
Ainda na lista de conselhos, ele alerta que, para ter um filé “ao ponto”, bastam dois minutos de cada lado – em cima, embaixo e nas laterais. Já para o ponto “bem passado”, o tempo muda para três ou quatro minutos. “O molho também ajuda nesse processo de alcançar o ponto ideal. É preciso prestar atenção no tempero, dosando bem as quantidades de sal e pimenta”, complementa o italiano.
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